作者：叶开
小时候看广东珠江台，有位穿白大褂大叔在烹调。
只见他点火，热锅，倒油，爆炒，腾起一道大火，轰然闪亮，直逼眉毛，我和观众们一阵惊呼。
然而，他眉毛没烧着，白大褂也白花花的，跟黑白电视闪烁的雪花很配。他手持一个瓶子，对着我们说：“……绍酒少少。”
粤语不说“少许”，而说“少少”。
在那时候我的认知中，只有医生才能穿白大褂。一个大叔穿着白大褂在炒菜，无疑极具权威。
“绍酒”到底是什么东西？我不知道。
只知道，“绍酒少少”之后，白大褂大叔就满面笑容了。
我父亲也擅长烹调，但从来没有“绍酒少少”。通常只是“生抽少少”、“老抽少少”、“猪油少少”，或“豆豉少少”。如果炖汤，则加几根干沙虫，一两只小鱿鱼——这不是日常生活，而是逢年过节才有得吃的佳肴。
我老家雷州半岛自古位于偏僻之南荒，不入古书正史，只在小说家这流里出现。唐传奇裴铏的名作《传奇》里有《陈鸾凤》，写的是敝乡先贤陈鸾凤不怕天不怕地不怕雷公。有一天，他嫌雷公在天上打雷太烦了，手执镰刀站在野地里冲着上天喊：“雷公，你好收了。再打雷，老子就把你砍下来！”
雷公本看不上凡人，继续打雷、刮风、下雨。
陈鸾凤挥镰就砍，把雷公砍了下来。
雷公在天上很威风，落在地上就露出了原形，浑身湿漉漉的，羽毛咋拉着，像一只落汤鸡。看着陈鸾凤手握镰刀走近，吓得瑟瑟发抖。在乡人拦阻下，陈鸾凤放过了雷公，而没有炮制“*鱼炖雷公”这道名菜——据李肇《国史补》载，敝乡先贤吃天吃地吃海里，尤爱吃雷公。春天打雷下雨，天上雷公会扑簌簌掉下来，一触碰到地面，就钻进了*泥里。先辈乡亲们拿着木铲、木勺、木桶，漫山遍野捉雷公。据说，活捉的雷公，以清水煮、或红烧、或清蒸，味道上佳。但雷公不能跟*鱼一起烹调，不然会遭雷劈。
雷州半岛还盛产凤凰，现在连凤凰毛都没有了。凤凰可能是孔雀。孔雀又称朱雀，原产于雷州半岛，现在动物园里才有几只，灰头土脸、耷头耷脑的，似乎永远是在惆怅。
客家人习俗，过年过节，鸡、鸭、鹅要齐全，河鲜和海鲜则看家庭经济情况。海货是柴鱼干、鱿鱼干、*鱼干等，贫困年代，这些都要提前攒——买了不能吃，藏起来到过节。
不知为何，那时很难吃到牛肉。可能南方很少有肉牛，大都是耕牛。而屠宰耕牛就跟谋杀一样，是件大事，要各种手续齐全，才能下手。不论哪个村子宰牛，都是惊天动地大事，方圆十几里地人尽皆知。牛身上最好部位，例如菲力、肉眼、沙朗、上脑等（这些西洋名词，那时候没有）这些好肉，我也从来没有见过。我父亲算是地方达人，也弄到不牛肉，更不用说好肉了。简直不知道牛肉都到哪里去了。
我只记得牛杂汤飘香的日子。
所谓牛杂汤，是牛头、牛脚、肉骨头等，被小摊贩收来，当街支起一口巨锅，冚巴朗炖在一起。三四小时后，用一把尖刀把骨头上一丝肉、一片肉筋，仔细地刮下来。你买一碗牛肉汤，给你撒几片，晃荡在肉汤上。间杂以几粒葱花，几星牛油，回忆起来满脑轰香，便是人间至味了。
猪肉最普遍，也最常见。逢一、四、七赶集日，会有两三个猪肉摊。买到一副“猪下水”，是父亲的高光时刻。据他吹嘘，是请屠夫预留的。不然那么抢手的货，怎么可能等到上摊！
雷州半岛没有东北“全猪宴”这种霸道菜，但吃猪讲究“五臟六腑”齐全，方为至味。
“全”，是猪心、猪肚、猪腰、猪肚、猪肺、猪大肠、猪小肠样样都有，“少少”混杂在一起，煮成“猪杂大汤”——其中“大”字为我独加。实际烹调时，可加入瘦肉“少少”（无需再加几根沙虫，几粒干贝）一起煮，即味道极鲜美，非想象力所能及。
那时没有速成猪，都是农家用番薯、薯苗、剩菜剩饭喂养的。我们家也是开春养猪苗，过年卖给屠夫。这些屠夫神出*没，方圆几十里地到处走，对每一家的情况了如指掌。他们会直接闯入你家里，开价收购家养猪。按照规矩，屠宰后会给主人家留一副下水。一副，不是完整的意思，而是各个部分给你一份，比如一只猪腰，半颗猪心，半片猪肺，半根猪大肠等。屠宰足年猪，是一种常见的地方习俗。很少人自己杀猪，而是卖给屠夫。屠夫基本就地贩卖，赚一点差价，然后继续走街串户。
这种足年猪，味道非速成猪可媲美，直接清水煮熟，味道就好极了。
“猪杂大汤”不必拼命炖。猪肚、猪大肠煮二十分钟，然后小肠煮十分钟，再放猪肝、其次猪腰，煮几分钟，开水滚几下，即可出锅。既不需要“绍酒少少”，亦无需“鱿鱼干少少”。只在上桌后，在沾料小碟子里倒“生抽少少”。
鸡鸭也是这样简单制作：宰杀、放血、除毛、洗干净，放进大煲里煮，水开不久即鲜香扑鼻，是纯正气息。小孩们循味而至，出现在厨房门口。母亲伸筷子去捞肠子，掐一段塞进你嘴里。软软的，香香的，转身跑出去了。家里有几个孩子，还没有等正式上桌，肠子就吃光了。至于鸡鸭鹅的本体，要砍块装盘摆好，搁在桌子中间。得有人专门看着，提防大狗、小猫上桌偷吃。鹅少，而贵，难得吃上一次。
父亲竟然吃辣椒，吃大蒜，吃沙姜，吃芫茜，还带动全家一起吃。这些调料都要捣碎，分装几个小碟，倒“生抽少少”，“香油少少”，蘸白切鸡、白斩鸭吃。一块白切鸡或白斩鸭入口，香滑爽朗，回味无穷。真是少年时代最美好的记忆。
芫茜又叫芫荽，北方人叫香菜。不过，叫芫茜才正宗啊。
小孩子真讨厌沙姜和芫茜，不知成年人为何竟爱吃，更不能理解大姐、二姐也甘之如饴。我曾认真观察过她们，似乎真的很满足，很享受的样子，不像弟弟是装的，简直“难以费解”。后来大了才明白，成年人确实爱吃奇怪的东西。
写了这么多记忆中的家乡美食，竟然还没有一处出现过“绍酒少少”，可想而知我家乡对于“绍酒”是多么陌生了。
我父亲特别擅长蒸扣肉，但没有放“绍酒少少”。
真不明白，电视台白大褂大叔怎么会说出“绍酒少少”这四个字。
后来考上大学，离开家乡来到上海，才知道“绍酒”是什么。其实，就是*酒嘛。
不过，上大学期间，以至于大学毕业后的几年，到处浪荡、居无定所，根本没有下厨实践的机会。对于“绍酒”为何物，也仅仅停留在概念上。
念大学时，华东师大前门对面曹家巷饮食店是啸聚据点。一帮青年在这里炒土豆丝炒萝卜丝炒螺丝以及苹果拔丝，喝光明啤酒力波啤酒青岛啤酒，边吃边喝边猜拳大声喧哗。有吸烟者浓烟滚滚，有大厨爆炒油烟滚滚。有人叫上一瓶特加饭，加热，尝之味道如中药，实在不爱喝。但是明白了，当地风俗是*酒要加热，撒点姜丝。但这特加饭入口怪异，并无切身好感，很难理解那位白大褂大叔那么骄傲地大声说：“绍酒少少”。这么难喝的*酒，加少少在菜肴上，真的会让菜肴变好吗？
对*酒有进一步认识，是因为一个门房老头。
那时我们家王老师以优秀毕业生留校，住在女教师第十四宿舍。
这个宿舍归一对老夫妻管理。一个瘦小的老太太，总是一声不吭的，很温和。老头则满脸红光，喊起电话来声音洪亮，然而方言太重，舌头太不灵活，谁也听不懂他在喊谁。那时他掌管着全楼唯一的一台电话机。有电话来，他就跑到楼外面，对着一排六层楼所有窗户喊。因为他的发音特别，所有人都以为是在喊自己。楼底下有个公用煤气灶，冬天时，女老师可以在灶上把从食堂打回来的冷菜冷饭加热一下。那时女教师条件艰苦，她们把饭菜扣在一个搪瓷盆里，搁在灶上烧热，用毛巾捏着碗边端回到房间里。而因此，常常出现人菜俱翻的事故。而门房老头，则每天都用一只搪瓷缸，在那里热一瓶*酒。这种*酒其实是“料酒”，某某“特加饭”。号称上海老酒，其实几毛钱一瓶，是用来炒菜的。但老头却把料酒当美酒，热得蒸气袅袅，发出一种独特气味，端起来就着热气喝一大口，立即整个人都松弛了，和蔼了。对我们这些时常往来的男性，开始体谅起来了。
后来知道这种“特加饭”是上海本地酒厂生产的，厂家竟然就在长风路和中山北路交叉路口对面。后来这家酿酒厂搬迁，金沙江路打通，一直穿过曹杨路，通到武宁路才结束。这条路打通，带动了一大片商品房冒出来。——啊，啊！上个世纪九十年代，那真是一片红火的拆迁景象，盖楼也热气腾腾啊。
上海酿酒厂的“特加饭”，似乎不如枫泾酒厂的“特加饭”，这两者又都不如嘉兴的“特加饭”。最好的*酒，大概是在绍兴了。
读大学时，有一阵子迷恋鲁迅和周作人兄弟，知道了绍兴咸亨酒店，知道了乌篷船和旧毡帽，知道了“从百草园到三味书屋”，再后来在咸亨酒店喝了陈酿“花雕”。咸亨酒店的陈酿花雕，与第一印象那种色泽淡*如猫尿的“特加饭”不一样，是深褐色的，颜色很黑。
后来咸亨酒店开到了上海，在襄阳路巨鹿路口，距离上海作家协会不远。咸亨酒店少不了花雕、蚕豆、*鱼、臭豆腐等。
有一年，四川作家阿来兄到上海，住在南京路吴江路口一个酒店里。我带他曲里拐弯地到咸亨酒店，打了两斤十年陈年“太雕”——写到这里，突然就记起来了叫做“太雕”哈哈——阿来兄好酒量，没几下子喝完了，又上了两斤。
阿来兄说他喜欢喝*酒，在成都也喝。这简直匪夷所思啊。四川是白酒之都，盛产名优白酒。但白酒虽好，却伤身体。*酒，却有一个独门绝招：养身。
证据之一，就是十四宿舍那位老头，八十多岁了，身强体健，声若洪钟。
据说，名导演谢晋先生也爱喝*酒，身体一直也很硬朗。
有一段时间，我十分不解于一个现象：为何古老而养身*酒追随者寥寥？白酒伤身却追捧者无数？*酒界最大上市公司古越龙山，总市值亿，另外两家：金枫酒业74亿，会稽山70亿。这三家*酒上市公司市值加起来不足贵州茅台市值亿的零头。且不说其他几家白酒龙头公司，都是数千亿的市值了。
很奇怪，很奇怪，实在不能理解。
我没有酒量，也不爱喝白酒。十年前有一段时间，我和太太各有一次机会，连续两年在欧洲小住，结果什么都没学会，却染上了赶时髦喝红酒的毛病。但国内红酒价格离谱，而且品质很难保证。高价的喝不起，便宜的红酒都有渣，十分吓人。遂作罢，与王老师一合计改喝*酒。
在家旁菜场*酒专卖店里，有一种十年陈白塔坛装*酒，成了我们的专用酒。新开封泥，新舀几碗，酒质清冽，*澄澄的，如周作人写猛虎集，淡香袅娜，如梦如幻，有一种奇特的美好感受。
后来，我们基本就喝这种坛装*酒了。元一坛，10斤装，实在便宜。喝完，给老板娘打个电话，她立即送来新坛，换回旧罐。
有时朋友来，我做几个菜，都喝这坛*酒。渐渐地有点“美名扬”的意思，几位朋友还买回去喝。
感觉最美妙的时刻，是敲掉泥封，掀开箬叶，用小提量打出第一碗。看着澄澈金*的酒，在碗中荡漾，散发出醇酿的香气。
渐渐地，我也习惯了在做菜时，加“绍酒少少”。
主要是炖肉、炖鱼、煲鸡，必须“绍酒少少”，甚至在炖“红烧肉”时，简直“绍酒多多”，大半瓶倒进去，然后几勺白糖加入，“老抽少少”以及“生抽少少”，生姜数片、葱段几根。再加入“纯水少少”，刚好没过肉。大火烧开，撇掉肉汤浮沫，转小火，慢慢地炖。脑子里想到东坡居士《食猪肉》的名句：“慢着火，少着水，火候足时它自美。”讲究的，就是耐心。这个时候，炖着肉，看看书，读读东坡诗集，那就是真正的凡尔赛文学类。
炖鱼，基本也是这样操作。
可能是因为受到了门房老头的影响，我一直买特加饭料酒，从几毛钱到一块多，到后来两三块一瓶。虽然不是高档*酒，但作为料酒，是合格的。受上海本地生活习惯影响，在夏天我们还用*酒做糟货。一开始是买的是糟卤，后来发现糟卤来源有点怪异，太太建议直接用*酒糟。我们试验了一下，基本立即就“研制”成功，很快就开始糟猪爪、糟鸡爪的系列，吃得不亦乐乎。
有一次在单位里聊天，我不知怎么地吹嘘了一下*酒。
《萌芽》杂志李晓明李总说：“怎么炒菜用料酒呢？这不对，这不对！喝陈年*酒，做菜也要用陈年*酒啊。”
不知道他是不是故意抬扛，或者开玩笑的。总之我听进去了，属于说者无心，听者有意的意思。我觉得，对啊，不都是“进口”的东西吗？怎么料酒就可以便宜对付呢？这不科学！
那次买了一块五花肉，是某个著名的海南品牌猪。我换用了十年陈的白塔*酒，其他如法炮制，什么都“少少”之后，定了一个半小时，然后在书房里假装看书，做“凡尔赛文学”状。
有灵感时，一个半小时正好写一篇小文章，简直炖肉写作两不误。
日常的做菜，烹调，也不需要太多技巧，唯有耐心，方能全其美。
不知道是不是心理作怪，觉得这次红烧肉超级成功。揭开盖子，正好炖干水，颤颤巍巍、油油亮亮的，香气扑鼻，入口即化。
《这才是我想要的语文书》
（第一辑全4册）
主编：叶开
《这才是我想要的语文书》包含《这才是我想要的语文书：当代小说分册》《这才是我想要的语文书：现代小说分册》《这才是我想要的语文书：诗歌分册》《这才是我想要的语文书：唐传奇分册》四册。收录了鲁迅、郁达夫、冯至、萧红、沈从文、汪曾祺、王小波、*永玉、余华、阿城、阿来、王安忆等现当代作家的作品，以及《古镜记》《聂隐娘》《昆仑奴》《莺莺传》《枕中记》《南柯太守传》等唐传奇名篇。这些作品呈现了现当代社会丰富精彩的生活面貌，以及古人充满奇幻魅力的精神世界，既贴近现实生活，又有丰富的想象空间，趣味性和可读性很强。主编叶开在每篇作品后面专门写了赏析解读小文，分析作品的叙事技巧、结构设置、语言艺术和思想情感，挖掘这些作品中所包含的思想内涵和文学价值。读者可以在阅读中学会观察和捕捉生活中的细节，体会如何用准确的语言叙述一件事，学会在思辨中进行思考生活的现象，学会如何在写作中留有适当的想象空间，从而提升理解能力与写作能力。
（预定
