雷州半岛黑山羊舌尖上的花样美食 [复制链接]

「本文来源：湛江日报」

■刘巧钦（雷州）

水草丰茂的雷州半岛放养的黑山羊，皮肉细嫩，脚腱壮实，全身是宝。

白灼羊脚是最具特色的雷州美食。食肆一般把脱净毛蹄的羊脚放入配好消除膻味药材的高压锅里，加适量清水，炖足合适的时间后，再捞起放入热羊汤里泡浸多半小时后开始待售。温热的羊脚，掺上一勺白芝麻粉与一勺炒花生粉，再伴着一碟特制的酱料便可上桌。炖煮得皮肉腱嫩滑绵软的羊脚，没有丝毫羊膻味与皮腱的韧涩感，与酥脆芝麻粉与花生粉的交融，酱料甜咸兼致的润味里，不热燥不肥腻，不管是伴酌一小杯米酒，或是就一碗白米饭，都是极好的搭配。

鱿鱼干焗羊头，也是一道半岛的特色羊美食，更是入冬夜宴的绝佳美馔。一个羊头配二两鱿鱼干，切成细条的鱿鱼，与高压锅煮了半小时羊头切块一起，再配以尖椒姜片蒜蓉葱花醋椒盐在油锅猛火爆炒至味透后，再放入锅里加适量羊汤猛火密盖焗十分钟左右即可上桌。喷香爆溢的羊头块盈满鱿鱼与姜葱椒的香味，羊头皮肉与鱿鱼条，绵软酽美热烈。

木瓜羊煲、羊肉白萝卜腐竹煲、玉米粉丝羊肉煲、羊肉淮山煲……这些“汤汁煲”都是雷州人的家常美肴，各式羊肉汤煲是雷州半岛四季皆受青睐的美食。

木瓜羊煲四季飘香于雷城夜市店肆，鲜羊肉块在高压锅里与除膻味药材同炖嫩软后捞起，再将鲜木瓜、适量红枣杞子等一起加适量水，用高压锅炖十五分钟即可食用，羊汤清冽，羊肉甘甜肥美不腻。

清水羊肉煲，与北方的涮羊肉有异曲同工之妙——一口便炉，一只火锅，一大盘切得薄如纸的羊肉片，一篮子洗干净的蔬菜，一小碟酱味料……清汤沸腾时，放入羊肉片，羊肉清香随即升腾，羊肉片在欢乐的汤泡里由鲜红色熟变为嫩白便可夹起食用，依个人口味醮上酱料，入口猛嚼，肉片无比嫩滑肥腴鲜甜，愉悦满足便从舌尖荡漾开来。

油炸羊排，酱料腌制后下油锅炸到金黄焦亮，口感酥脆，酥香四溢。它还因为谐音有个“喜气洋洋”的名字，因此也成为半岛各种喜庆酒席不可缺少的吉祥菜肴。

捣碎羊肉，与炒花生芝麻粉、葱花、熟香油、椒盐烹调的羊肉粥，更是雷州半岛地区的“品牌粥”。

熟羊肉块羊内脏块串在长竹签上，在高汤里再煮后，涂上所爱的酱料，是雷州半岛人见人爱的街头小食……

羊膏，更是雷州民间的特色滋补美食。入冬后，在雷州乡村，还常能看到空旷地上架起一个大柴炉，炉上放着一大口铁锅，锅里盛着一整套羊骨与各种药材。炉里木柴火烧得旺，主人一边烧火，一边往锅里加清水，还不时地用大锅铲搅拌锅里的材料。如此一直烧煮几天几夜，直至锅里的羊骨与药材完全融化；熄火冷却后，便成了羊膏。切成块状的羊膏，色质乌亮，如黑糖糕点，甜蜜糯软肥腻羊肉香味醇厚。取一块羊膏与鸡蛋、米糟、红糖、适量清水搭配，煮成益气补血壮筋骨的绝早餐与夜宵，还是雷州的民间上乘营养品。